-->

Τρίτη, 2 Ιουνίου 2015

Η ιστορία του παγωτού από τα βάθη των αιώνων μέχρι σήμερα - The History of Ice Cream

Της διατροφολόγου Ορσαλίας Ψαρίδη

Τα παγωτά, ή ακριβέστερα τα παγωμένα γλυκίσματα, δρόσιζαν ουρανίσκους ήδη στην Κίνα του 17ου π.χ, στην αρχαία Αίγυπτο και την Περσία καθώς και στην Αυτοκρατορική Ρώμη.
Η ιστορία τους, η εξέλιξη και η εξάπλωσή τους, είναι στενά συνδεδεμένες με την ανάπτυξη της τεχνογνωσίας, της μεταφοράς, της διατήρησης του πάγου και της ψύξης των τροφών.
Η προέλευση τους είναι ασαφής καθώς τα θολά ιστορικά στοιχεία φλερτάρουν με τον μύθο.
Μία ιστορία που οι ραββίνοι αγαπούσαν να εξιστορούν (χωρίς να αναφέρεται στην Βίβλο), ήταν αυτή που ο Ισαάκ προσέφερε στον Αβραάμ γάλα κατσίκας ανακατεμένο με χιόνι λέγοντάς του «Ο ήλιος καίει, δροσίσου».

Γραπτές μαρτυρίες μας πληροφορούν, ότι ο αυτοκράτορας Cheng Tang ο Τέλειος ( 1675–1646 π.χ.), της δυναστείας Shang, απασχολούσε 94 άνδρες σε συνεχή ετοιμότητα, για να προμηθεύουν το παλάτι με χιόνι και πάγο από τα Ιμαλάια, που τα φύλασσαν σε υπόγειες αποθήκες.
Η συλλογή και η αποθήκευση του πάγου και του χιονιού, έχουν καταγραφεί στο Shih Ching – Οι Κανόνες της Τροφής του 1100 π.χ. Ανάμεσα στις χρήσεις τους, ήταν ένα πρόδρομο παγωτό, παρασκευασμένο από ρυζάλευρο, γάλα συχνά από νεροβούβαλο, σιρόπι ρυζιού και μυρωδικά είτε ανακατεμένο με χιόνι, είτε τοποθετημένο σε δοχείο το οποίο περιβαλλόταν από χιόνι και αλάτι (που επιβραδύνει την τήξη του).

Από τους δρόμους του εμπορίου, η Περσική Αυτοκρατορία γνωρίζει και υιοθετεί τα παγωμένα γλυκίσματα, περίπου πριν 2.500 χρόνια, καθώς γνώριζαν πως να διατηρούν το χιόνι καθ΄όλην την διάρκεια των καυτών καλοκαιρινών μηνών. Αποθήκευαν το χιόνι στα δροσερά yakhchal (yak=πάγος chal=λάκκος ), μεγάλοι υπόγειοι και υπέργειοι χώροι, κατασκευασμένοι από ειδικό κονίαμα (sārooj), από άμμο, πηλό, ασβέστη, τρίχα κατσίκας και στάχτη σε συγκεκριμένες αναλογίες, και το οποίο ήταν κακός αγωγός της θερμότητας. Το οικοδόμημα είχε θόλο που έφτανε σε ύψος έως 18 μ. και αεραγωγούς, εξασφάλιζε δε, χαμηλή θερμοκρασία κατά την διάρκεια των θερμών καλοκαιρινών μηνών σε τρόφιμα, νερό και χιόνι.
Έπιναν αρχικά συμπυκνωμένο χυμό φρούτων, ανακατεμένο με χιόνι, το sharbat, όταν ο καιρός ήταν ζεστός. Αργότερα, το falοοdeh παγωμένο γλύκισμα από ροδόνερο, φιδέ από άμυλο καλαμποκιού, γάλα και ζάχαρη, αναμεμιγμένα με πάγο αρωματισμένο με λεμόνι, σαφράν και άλλα μυρωδικά, σερβιριζόταν στα αυτοκρατορικά γεύματα.
Οι μασταμπάς (βαθμιδωτοί πυραμιδοειδείς τάφοι) της ερήμου, είναι διακοσμημένοι εσωτερικά με χρονικά – σκηνές της καθημερινής ζωής. Έτσι γνωρίζουμε από τα Αιγυπτιακά ιερογλυφικά, ότι τοποθετούσαν νερό σε ρηχούς δίσκους από πηλό. Η ταχεία εξάτμιση λόγω της ζέστης και η χαμηλή νυκτερινή θερμοκρασία πάγωνε το νερό και σχηματιζόντουσαν μικρά κομμάτια πάγου, τα οποία στην συνέχεια γλύκαιναν με μέλι και χουρμάδες ή άλλα φρούτα.
Δούλοι δρόσιζαν χυμούς φρούτων με μεγάλες βεντάλιες από φύλλα φοίνικα ενώ ¨γρανίτα¨ από μείγμα πάγου, φρούτων και νέκταρ, μυθολογείται ότι προσέφερε η Κλεοπάτρα στους Ρωμαίους στρατηγούς Γάιο Ιούλιο Καίσαρα και Μάρκο Αντώνιο στα πλούσια γεύματα που τους παρέθετε.

Στον Ελλαδικό χώρο, γνώριζαν τεχνικές ψύξης όπως μας πληροφορεί ο Αθηναίος ο Ναυκρατίτης – 3ος μ.χ. αιώνα (Δειπνοσοφιστών Γ΄123). Στην Κίμωλο, κατασκεύαζαν ορυκτά ψυγεία μέσα σε βράχους για το καλοκαίρι, όπου όταν βάλουν πήλινα αγγεία με χλιαρό νερό, τα παίρνουν τόσο κρύα όσο το χιόνι. Στο ίδιο έργο αναφέρεται, ότι ο Αλέξανδρος στην πολιορκία της Ινδικής πόλης Πέτρα, έδωσε εντολή να ανοίξουν τριάντα μεγάλους λάκκους-ψυγεία, να τους γεμίσουν με χιόνι και να τους καλύψουν με κλαδιά δρυός, έτσι ώστε να διατηρείται το χιόνι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επίσης, ότι όταν κάποιοι φιλοξενούσαν τον ποιητή Συμωνίδη σε περίοδο υπερβολικής ζέστης, οι οινοχόοι ανακάτευαν με χιόνι το κρασί.
«Να πιει κρασί
ζεστό δε θα δεχόταν κανείς,αλλ΄ αντίθετα πολύ
κρασί κρυωμένο σε πηγάδι κι ανάμικτο με χιόνι
αναφέρει λίγο πιο κάτω ο Αθηναίος».

Πάγος ή χιόνι τα οποία μεταφερόντουσαν με ζώα από τα κοντινά βουνά, φυλασσόντουσαν προσεκτικά σε κατάλληλη φυσική η τεχνητή αποθήκη (υπόγειο, φρέαρ, πηγάδι, βράχος, σπηλιά) τυλιγμένα με υφάσματα και ανάμεσα σε άχυρα. 
Ανάμεσα στα δεκάδες είδη αγγείων που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες ήταν και οι ψυκτήρες, αγγείο ψύξης του κρασιού που αποδεικνύουν κάποια τεχνογνωσία ψύξης, κυρίως του κρασιού.
Θεωρείται βέβαιον, ότι οι Έλληνες είχαν γνωρίσει τα παγωμένα γλυκίσματα από άλλους λαούς, λόγω των πολλών επαφών που είχαν (εμπόριο, αποικίες κ.α. ) δεν υπάρχουν όμως επαρκή στοιχεία που να βεβαιώνουν ότι είχαν υιοθετήσει την διατροφική αυτή απόλαυση. Ίσως επειδή οι Έλληνες είχαν αυστηρές και λιτές διατροφικές συνήθειες και η γαστρονομική υπερβολή, εθεωρείτο δείγμα μαλθακότητας, πολυτέλειας και παρακμής. 

Στους Ρωμαϊκούς χρόνους, λεγεωνάριοι και δούλοι οι οποίοι ανήκαν στο κράτος, έφερναν στις ειδικές αποθήκες και από εκεί στην κουζίνα του εκάστοτε αυτοκράτορα, μεγάλα κομμάτια πάγου από τα Απέννινα όρη, τον Βεζούβιο και την Αίτνα. Το εμπόριο του ¨λευκού χρυσού¨ ήταν σημαντική πηγή εσόδων αλλά και απόλαυσης για την Ρώμη της χλιδής και της υπερβολής. Τον πάγο χρησιμοποιούσαν κυρίως, για να ψύχουν το κρασί και τις τροφές. Λέγεται ότι ο Νέρων, ο νεαρότερος αυτοκράτορας της Ρώμης, που κυνηγούσε τις απολαύσεις και την πολυτέλεια, προτιμούσε να δροσίζεται με ένα μείγμα από χιόνι, μέλι και πολτό φρούτων και να το σερβίρει στα πολυπληθή συμπόσια που οργάνωνε.
Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (23 μ.Χ – 79 μ.Χ) πολυγράφος Ρωμαίος στρατιωτικός, φυσικός, φιλόσοφος κ.α., σύγχρονος του Νέρωνα, στο έργο του «Φυσική Ιστορία» (Naturalis Historia) παραθέτει σχετική συνταγή: “ρόφημα που παρασκευάζεται από 2 μερίδια τριμμένου πάγου, όπου το ένα αναμειγνύεται με μέλι, το άλλο με χυμούς φρούτων ”.

Πολύ δημοφιλές ποτό στους Άραβες, Ινδούς, Πέρσες, Μογγόλους, Τούρκους και όλους τους λαούς της Δυτικής και Νότιας Ασίας, ήταν το σερμπέτι ή Sharbat ή Sherbet (Αραβικά: شربت Sharbt ,στα Περσικά/ Ουρντού: شربت Sharbat και στα Τούρκικα:Şerbet ).
Οι Άραβες καλλιεργούσαν περί τα 400 είδη λουλουδιών και βοτάνων για να αρωματίζουν τα σερμπέτια. Παρόν στην καθημερινή ζωή, σε γάμους και γιορτές, η βασική συνταγή του, περιλαμβάνεται στο ...